Per il soufflé
Pesare il mascarpone, la ricotta e lo yogurt in una bastardella, incorporare con una spatola lo zucchero e la maizena setacciata. Alla fine unire tutti gli aromi.
Montare l'albume con una frusta a neve, mettendo lo zucchero a metà montando delicatamente a pioggia. Imburrare gli stampini in ceramica e poi passarli nello zucchero. Riepire fino all'orlo gli stampini con la massa per il soufflè, parare la superficie con la spatola per renderla piatta.
Cuocere i soufflè a forno impostato a 190 °C, valvola chiusa per 6/7 minuti (valvola chiusa: ossia con umidità in camera. Nel caso non aveste forno con opzione, inserire ciotola con acqua)
Per la passata di lamponi
Lavare i lamponi, quindi passarli al mixer e setacciarli.
Per il gelato
Lasciare in infusione gli aromi nella base bianca e mantecare dopo 24 ore.
Spolverare il soufflè con zucchero a velo e mentre si cuoce scaldare la passata di lamponi al microonde nell'apposito bricco, appoggiarlo sul piatto di portata e servire.
Suggerimento
Una volta arrivati al tavolo davanti al cliente o agli invitati, bucare il soufflè con il cucchiaino e versare un po' di passata di lampone nel buco, in modo da far crescere il soufllè davanti al cliente.
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