Metodi di panificazione

Caldo di forno, profumato e croccante, il pane non è solo un "tappabuchi" per pasti frugali nella frenesia di una giornata lavorativa ma il vero principe della cucina mediterranea. Scopriamo alcune tecniche usate perché la panificazione, anche per chi volesse cimentarsi a casa, possa dare i migliori risultati.

Metodo diretto

Consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in un'unica fase: il pane realizzato con questa tecnica (quella più semplice e sicuramente più rapida) ha un sapore poco acidulo e la durata di conservazione è inferiore a quella ottenuta con altri metodi

Metodo semidiretto (con pasta di riporto)

Si definisce pasta di riporto quella derivata da un impasto precedente, aggiunta poi al nuovo impasto. Oltre ad offrire aromi e sapori più intensi, dona al pane un leggero sapore acidulo e ne migliora la conservabilità.

Metodo indiretto (con biga o poolish)

Questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario (v. sotto), mentre nella seconda si aggiungono tutti gli altri ingredienti.

La biga o lievito

Si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48 ore), ottenuto con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga, o lievito, richiede l'impiego di farine forti (con un W non inferiore a 300 e con un rapporto P/L, equilibrio resistenza e elasticità, tra 0,50 e 0,60).

Ecco le singole quantità necessarie all'impasto: 1 kg farina, 440 gr acqua, 10 gr lievito compresso (di birra ad esempio).

Dopo una breve miscelazione (3 o 4 min in impastatrice) la temperatura finale di una biga non deve superare i 20/21°C, con tempi di miscelazione molto brevi. La temperatura ottimale della fermentazione è di 16/18°C per le bighe o lieviti non superiori alle 24 ore. Per le bighe o lieviti fino a 48 ore di fermentazione, la temperatura iniziale deve essere di 4°C, mentre le ultime 24 ore richiedono una temperatura di 18°C.

Poolish

A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina (in proporzioni uguali) e lievito compresso. La quantità di lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente. Ecco un esempio per la preparazione di un poolish di 2 ore: 1 kg acqua, 1 kg di farina, 3 gr di lievito.
dopo aver sciolto il lievito nell'acqua, si aggiunge la farina mescolando energicamente, per evitare la formazione di grumi.

Il poolish deve avere una temperatura finale di 23/25°, mentre la temperatura dell'ambiente di fermentazione può variare da 16 a 22°C in base al lievito e alle ore.

I vantaggi del metodo indiretto

Utilizzando il poolish o la biga, si ottiene un prodotto finito dal sapore e dal profumo più intensi, grazie alla notevole femrentazione lattica che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. Tale fermentazione produce acidi organici, responsaabili della formazione, durante la cottura, di aromi invitanti e stuzzicanti. Il pane presenterà un'alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.